Kafe-sviaz.ru

Финансовый журнал
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Расчет массы нетто

Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.

Расчёты сырья и пищевых продуктов для приготовления трех порций картофеля отварного в мае месяце.

1. Производим расчет уменьшающего коэффициента для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 150 г на порцию.

Так как в сборнике рецептур выход картофеля отварного составляет 1000 грамм, то исходя из этого чтобы найти уменьшающий коэффициент нам следует 150г необходимый нам выход порции поделить на 1000 г т.е. на выход, указанный в сборнике рецептур. Полученный ответ будет являться уменьшающим коэффициентом.

Таким образом мы можем записать следующее:

150 / 1000 = 0,15 г уменьшающий коэффициент.

2. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления одной порции картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы умножаем массу, нетто указанную в сборнике рецептур на полученный ранее уменьшающий коэффициент. Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (1порции): 990 × 0,15 = 148,5г. Масса нетто 1 порции.

3. Следующим этапом расчетов является пересчет картофеля в зависимости от его кондиции, сезонности и использования.

В рецептурах в Сборнике рецептур за калькулированы овощи с соответствующим процентом отходов при МКО на сентябрь (например, картофель 25%, морковь 20%).

В данном примере количество отходов при МКО в зависимости от сезона изменяется у картофеля, следовательно, необходимо произвести перерасчет массы брутто картофеля (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем по 1 порции) 148,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 148,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

148,5 – 60 % Х= ; Х= 247,5г. Масса брутто 1 (порции).

4. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления 1 порции картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

Для этого мы массу брутто масла сливочного и массу нетто масла сливочного из сборника рецептур умножаем на уменьшающий коэффициент полученный ранее.

Таким образом мы получаем следующее:

Масса Брутто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г.

Масса Нетто 1 (порция): 45 × 0,15 = 6,75г. и. т.д.

5. Производим расчет массы нетто картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 1 порции 150 грамм.

Для этого мы полученную ранее массу нетто умножаем на 3.

Таким образом мы записываем следующее:

Нетто (3порций): 148,5 × 3 = 445,5г. Масса нетто 1 порции.

6. Производим пересчет картофеля для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г., в зависимости от сезона и кондиции. (для расчета примем март).

В соответствии с таблицей «Расчет расхода сырья, выхода п/ф и готовых изделий» определяем, что с 1 марта процент отходов и потерь для картофеля составляет 40%.

Зная массу нетто (расчет ведем на 3 порции) 445,5г, определим массу брутто.

Т.к. % отходов и потерь составляет 40%, следовательно, масса нетто (наши 445,5г) – это 60% (100% – масса брутто, 40% – отходы и потери, 100–40=60% – масса нетто). Для определения массы брутто составляем пропорцию

445,5 – 60 % Х= ; Х= 742,5г. Масса брутто 3(порции).

7. Производим расчет массы брутто и нетто, сырья и продуктов для приготовления трёх порций картофеля отварного с массой выхода 150г на одну порцию, на примере масла сливочного.

Расчет массы нетто

Калькуляция и учет в общественном питании

Ирина Алексеевна Самулевич

© Ирина Алексеевна Самулевич, 2015

© Яков Бояршинов, дизайн обложки, 2015

Рецензент А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН

Создано в интеллектуальной издательской системе Ridero

Реценцент – А. С. Генкин, доктор экономических наук, профессор, действительный член РАЕН.

Учебно-практическое пособие «Калькуляция и учет в общественном питании» Самулевич И. А. предназначено для студентов и учащихся, обучающихся по направлению подготовки «Технология продукции общественного питания», специальности «Технолог общественного питания» среднего профессионального образования, а также получающим рабочую профессию повар, кондитер.

Учебное пособие соответствует содержанию учебного материала Государственному образовательному стандарту «Технология продукции общественного питания». Актуальность данного пособия в значительной мере обусловили изменения в экономической сфере, в частности в такой отрасли, как общественное питание.

Новизной данного учебного пособия является трансформация сложившихся еще в советские времена методов учета в общественном питании в современные условия. Учебник базируется на действующем законодательстве с учетом последних изменений Налогового Кодекса РФ и Трудового Кодекса РФ, отражает современное состояние бухгалтерского учета в общественном питании на предприятиях всех форм собственности. В центре внимания – проблема расчета норм закладок в блюда, отчетность материально ответственных лиц.

Рассматриваются основы организации и принципы учета на предприятиях общественного питания. Изложена методика учета сырья, формирования учетных и отпускных цен на продукцию общественного питания. Раскрыты правила формирования стоимости сырьевого набора блюд. Показана роль и важность калькуляционных карт в учете.

Читать еще:  Калькулятор расчета пени за просрочку

Как известно, ни одна дисциплина не существует сама по себе, все они действуют во взаимосвязи. В данном учебном пособии хорошо прослеживается взаимосвязь дисциплин и ввзаимосвязь частности с таким предметом, как «технология приготовления пищи». Особый акцент сделан на важности грамотного составления технологических карт, обосновывается это тем, что на их базе формируются калькуляционные карты. В учебном пособии должное внимание уделено методу пересчета норм закладок с учетом другой кондиции входящего сырья. Такие методики отсутствуют в других подобных учебниках. А в современных условиях, когда ассортимент предлагаемого на рынке сырья многократно расширился, это в значительной мере обуславливает актуальность пособия. Рассматривается также организация учета новых и фирменных блюд и изделий. Современные предприятия вводят в свое меню множество фирменных блюд, отличающихся от приведенных в Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в предприятиях общественного питания.

Далее, дана методика организации учета для всех возможных структурных подразделений предприятий массового питания. Это поможет главным бухгалтерам разобраться с таким важным участком, как калькуляция, и даст возможность контролировать работу бухгалтера калькулятора.

Освоенный материал, изложенный в пособии, позволит контролировать расход сырья, а соответственно бюджетных средств, исключит возможность злоупотреблений на социально значимых объектах предприятий общественного питания, как то: больницы и проч., финансируемые из бюджета.

Дан учет, анализ и оценка хозяйственных результатов производственной и обслуживающей деятельности предприятий общественного питания; планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; анализ производственных ситуаций, конъюнктуры рынка.

Учебное пособие содержит практические рекомендации специалиста с многолетним стажем работы на предприятиях общепита, а также преподавания дисциплины «Калькуляция и учет в общественном питании». Они помогут выпускникам учебных заведений и практикующим бухгалтерам понять особенности ведения бухгалтерского учета, калькулирования себестоимости, составления учетной политики и подготовки отчетности на предприятиях общественного питания. Данное руководство содержит последние требования, предъявляемые к оформлению отраслевых первичных учетных документов, а также разъясняет тонкости отраслевого учета. Многочисленные примеры конкретных хозяйственных ситуаций с заполненными формами документов, а также приведенные блоки проводок помогут избежать ошибок на практике. Издание станет настольной книгой бухгалтеров общественного питания, как начинающих изучение бухгалтерского учета с нуля, так и активно совершенствующих свои профессиональные навыки. Его также могут использовать руководители, собственники и другие работники организаций внедомашнего питания, аудиторы, ревизоры, сотрудники налоговых органов, студенты и преподаватели учебных заведений по общественному питанию.

Издание пригодно для изучения как преподавателям, так и учащимся. Также оно может быть рекомендовано слушателям других форм обучения и специальностей, готовящимся для работы в сфере общественного питания, слушателям системы повышения квалификации, работникам бухгалтерских служб в общественном питании, аудиторских компаний и управленческого персонала предприятий общепита.

Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета

1.1. Понятие учета. Виды учета

Для того, что бы предприятие было успешным, конкурентоспособным, развивающимся необходимо обладать достоверной и полной информацией о его хозяйственной жизни, экономическом состоянии. Все это возможно благодаря ведению учета. В зависимости от характера формируемой информации, методов ее получения, способов обработки в хозяйственном учете на предприятиях, да и в стране в целом выделяются оперативный, статистический, бухгалтерский, налоговый учет.

Оперативный учет – это быстрый ежедневный сбор хозяйственной информации. В оперативном учёте не обязательно документировать операции, информация может поступать по телефону, в устной форме. Данные полученной информации используются для текущего руководства и управления деятельностью предприятия. Полученную информацию порой невозможно непосредственно отразить в бухгалтерском учёте ― такую, как: выполнение договорных обязательств, явка работников на работу и тому подобное.

Статистический учет – это способ наблюдения, регистрации и обработки данных о массовых явлениях и процессах хозяйственной деятельности в масштабе предприятия, отрасли, экономического региона или страны. Статистический учет использует выборочный метод наблюдения и регистрации, данные берет из результатов оперативного и бухгалтерского учета.

Налоговый учёт – это система обобщения информации для определения налоговой базы и суммы налогов на основе данных первичных документов, сгруппированных в соответствии с порядком, предусмотренным Налоговым кодексом Российской Федерации. Этот вид учета появился не так давно, с введением главы 25 НК РФ «Налог на прибыль».

Бухгалтерский учёт, или бухучёт, – это упорядоченная система сбора, регистрации и обобщения информации в денежном выражении о состоянии имущества, обязательствах организации и их изменении путём сплошного, непрерывного и документального учёта всех хозяйственных операций

Бухгалтерский учет берет свое начало в далеком прошлом, когда появилась необходимость в точной записи торговых сделок. Развитые системы учета имелись в Китае еще в 2000 г. до н. э., а элементы двойной записи – в раннехристианском Риме. Считается, что впервые систематизация бухгалтерского учета была проведена монахом Лукой Пачоли (1445—1517). Его знаменитый труд «Трактат о счетах и записях» (1494) был переведен на множество языков и оказал огромное влияние на развитие бухгалтерского учета как науки. Это может показаться невероятным, но толкования книги актуальны и по сей день. Последовательная система записи финансовой информации, известная как система двойной записи используются и сегодня даже там, где вся финансовая информация обрабатывается на компьютере.

Расчёт уточнённой массы брутто

На основе уточнённой массы нетто проводят расчёт необходимого количества сырья массой брутто по формуле (5):

Читать еще:  Расчет дорожного налога 2020

где Мб – масса сырья брутто, кг;

Мн – масса сырья нетто, кг;

О – отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда (изделия) опреде­ляют по формулам (6), (7)

где П — производственные потери, кг (2), %;

Мн — суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;

Мп/ф — масса полученного полуфабриката, кг.

Полученные при отработке данные сравнивают с расчётными в рецептуре. При необходимости проводят уточнение норм расхода сырья в проекте рецептуры.

Количество жидкости определяют с учётом потерь при выкипании. Как правило, на выкипание предусматривают 5% от взятого по рецептуре количест­ва жидкости. Эта цифра может изменяться в зависимости от ёмкости исполь­зуемой посуды, соотношения сырья и жидкости и т. п.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в про­центах к массе полуфабриката по следующей формуле

где Пт – потери при тепловой обработке с учётом потерь при остывании блюда (изделия);

Мп/ф – масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг – масса готового блюда (изделия) после тепловой обработки, кг.

Примечание. Готовое блюдо (изделие) взвешивают после остывания: при температуре 40° С — блюда (изделия), отпускаемые в горячем виде (супы, вто­рые блюда и т. п.), при температуре 14° С блюда (изделия), отпускаемые в холодном виде (закуски, холодные блюда, сладкие блюда и т. п.).

Потери при порционировании рассчитывают в процентах к массе гото­вого блюда (изделия) по формуле

где Пп – потери при порционировании, %;

Мг – масса готового блюда (изделия) до порционирования, кг;

Мп – масса готового блюда (изделия) после порционирования, кг.

При расчёте рецептур на новые и фирменные торты (пирожные) рассчитывают влажность по формуле

где Wm – массовая доля влаги торта, %;

Wl, W2, Wn – массовая доля влаги в полуфабрикатах, входя­щих в состав торта, % (устанавливается экспериментально);

П1, П2, Пп – соот­ношение полуфабрикатов, входящих в состав торта.

Расход сырья всех видов на отдельные полуфабрикаты, входящие в состав торта (пирожного), с учётом потерь на их приготовление в сухих веществах рассчитывают по формуле

где Сп – расход отдельного вида сырья в сухих веществах, г;

Нп – масса сырья в натуре, г;

С – содержание сухих веществ, %.

Сухие вещества в каждом виде сырья, включённого в рецептуру, опреде­ляют с учётом их массовой доли в 100 г продукта, пользуясь таблицей 1 Сбор­ника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания 1999 г., а также таблицами «Химический состав рос­сийских пищевых продуктов».

Расход всех видов сырья в сухих веществах (Сп), включённых в торт (пирожное), определяют по формуле

где Сп/1п/2п/3п/п – масса сырья в сухих веществах отдельных компонентов торта, г.

Полученные данные округляют до первого знака после запятой (таблица 11). При ок­руглении данного числа с поправкой до 2-го разряда последняя сохраняемая циф­ра (цифра 2-го разряда) не меняется, если цифра, следующая за ней, равна 5 или больше 5.

Таблица 11 – Примеры округления цифрового значения показателя в расчётах

Нормы закладки лаврового листа, специй и пищевых добавок указывают с точ­ностью до двух или трёх знаков после запятой.

Алгоритм определения временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) на предприятиях общественного питания

При использовании в отрабатываемой рецептуре нестандартного сырья, отличающегося от кондиций, предусмотренных Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий, производят определение временных норм отходов и потерь сырья (продуктов) в соответствии с ГОСТ Р 53106-2008.

Основанием для определения временных норм отходов и потерь при ме­ханической и тепловой обработке сырья (продуктов) является следующее:

— поступление сырья, на которое отсутствуют установленные нормативы:

• новые виды сырья, выпускаемые промышленностью или ранее не использовавшиеся предприятиями общественного питания для выработки кулинарной продукции;

• нестандартное сырьё, приобретаемое помимо централизованных баз снаб­жения по прямым договорам в фермерских хозяйствах, на колхозных рын­ках, товарных биржах, у частных лиц и т. п., в том числе картофель и овощи по сезонам;

— поступление сырья, на которое утверждены временные отступления от показателей качества, регламентируемых в соответствующих нормативных и технических документах;

— поступление сырья, на которое пересмотрены нормативные и технологические документы, если внесённые в них изменения могут повлиять на качество сырья и его технологические свойства;

— применение на предприятии усовершенствованных или новых технологий и оборудования для обработки сырья и производства кулинарной продукции.

Определение временных нормативов на сырьё может быть проведено централизованно для предприятий общественного питания региона или объединения, получивших сырьё из одной и той же партии, или для одного конкретного предприятия. Определение временных нормативов на сырьё могут осуществлять санитарно-технологические пищевые лаборатории на договорной основе или непосредственно специалисты предприятия общественного питания в количестве не менее 3 человек, включая представителя бухгалтерии, администрации, материально ответственное лицо.

Результаты определений оформляют актом (таблица 12, 13). При необходимости результаты определения отходов и потерь при гидромеханической и тепловой обработках можно объединить в одном акте.

Читать еще:  Оплачено с расчетного счета проводка

Полученная в результате проведения опытных работ кулинарная продукция подлежит реализации на общих основаниях.

Таблица 12 – Образец оформления акта норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Утверждаю:

Руководитель предприятия

«_____»_____________20 г.

по определению отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)

Наименование предприятия________________________________________________________________
Дата проведения работы (число, месяц, год)__________________________________________________

Поставщик, дата получения, №накладной___________________________________________________

Наименование и характеристика сырья (продукта)_____________________________________________

Практическая работа: Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов

При пользовании «Инфоуроком» вам не нужно платить за интернет!

Минкомсвязь РФ: «Инфоурок» включен в перечень социально значимых ресурсов .

Тема 1. Обработка, нарезка, формовка овощей и грибов

Практическая работа №1: Оценка качества овощей по стандарту. Расчет сырья, массы брутто, нетто, отходов

При обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативами, помещенными в действующих сборниках рецептур и других документах в виде специальных таблиц.

Отходы картофеля, моркови и свеклы колеблются в зависимости от сезона. Поэтому и нормативы на них установлены в различных размерах. Так, нормативы отходов картофеля установлены в следующих размерах ( в %):

Нормативы отходов моркови и свеклы установлены в следующих размерах (в %):

В рецептурах на блюда из овощей, помещенных в действующих сборниках рецептур вес обработанных овощей предусматривается исходя из поступления (в %):

Картофель с 1.09 по 31.10—-25 %

Морковь и свекла до 1.01—-20 %

В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать вес брутто в сторону увеличения, чтобы вес очищенных овощей (нетто) остался неизменным, а следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что вес нетто является величиной постоянной.

Пример решения задач

Условие. Определить массу полуфабриката и количество отходов при холодной обработке 120 кг картофеля в январе.

Решение. 1. Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке картофеля в январе составляют 35% к массе сырья брутто.

120 х 35 : 100 = 42 (кг).

2. Расчет массы нетто:

Ответ. При холодной обработке 120 кг картофеля в январе отходы составят 42 кг, масса п/ф – 78.

Условие. Рассчитать количество порций свекольных котлет, которое можно приготовить из 12 кг свеклы по II колонке рецептуры № 242 в марте месяце

Решение. 1. Расчет массы нетто.

Согласно таблицы № 27, отходы и потери при холодной обработке свеклы в марте составляют 25% к массе сырья брутто:

Масса нетто = Масса брутто х (100 — % отходов при холодной обработке):

12 х (100 — 25): 100 = 9 (кг).

2. Расчет количества порций, которое можно приготовить из 9 кг.

Согласно рецептуре № 242, для приготовления одной порции необходимо 177 г нетто свеклы. Следовательно:

9000: 177 =50,85 (порций). Ответ. Из 9 кг свеклы в марте можно приготовить приблизительно 50 порций свекольных котлет.

Выберите книгу со скидкой:

Английский язык. Такому не учат в школе. @makashovskiy

350 руб. 328.00 руб.

Английский с @fuckingenglish

350 руб. 328.00 руб.

Современная школа игры на фортепиано

350 руб. 410.00 руб.

ЕГЭ. Химия. Пошаговая подготовка

350 руб. 205.00 руб.

ЕГЭ. Математика. Пошаговая подготовка

350 руб. 205.00 руб.

Готовимся к школе. Учимся проходить лабиринты.KUMON

350 руб. 541.00 руб.

Математика. Новый полный справочник школьника для подготовки к ЕГЭ

350 руб. 222.00 руб.

Дошкольная педагогика с основами методик воспитания и обучения. Учебник для вузов. Стандарт третьего поколения. 2-е изд.

350 руб. 963.00 руб.

Краткий справочник по биологии

350 руб. 162.00 руб.

Математика. Деление. Уровень 3 Kumon

350 руб. 475.00 руб.

Рисую узоры: для детей 4-5 лет. Ч. 2

350 руб. 145.00 руб.

ОГЭ-2020. Английский язык. Тренировочные варианты (+ CD)

350 руб. 220.00 руб.

БОЛЕЕ 58 000 КНИГ И ШИРОКИЙ ВЫБОР КАНЦТОВАРОВ! ИНФОЛАВКА

Инфолавка — книжный магазин для педагогов и родителей от проекта «Инфоурок»

Бесплатный
Дистанционный конкурс «Стоп коронавирус»

  • Шинкаренко Анна Юрьевна
  • Написать
  • 19.03.2019

Номер материала: ДБ-508751

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

  • 19.03.2019
  • 187
  • 19.03.2019
  • 183
  • 19.03.2019
  • 64
  • 19.03.2019
  • 418
  • 19.03.2019
  • 285
  • 19.03.2019
  • 88
  • 19.03.2019
  • 53
  • 19.03.2019
  • 54

Не нашли то что искали?

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector